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1 juillet 2012 7 01 /07 /juillet /2012 17:38

Tartare de daurade, émulsion crémée vanille et gingembre

Préparation : 30 minutes


 P1070108.JPG

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400g de filet de daurade

1 échalote

1 cs de coriandre

8 tomates cerise rouges et jaunes

5cl de crème liquide

1 citron vert

½ gousse de vanille

1 cm de gingembre frais

4 cs d’huile d’olive

sel, poivre du moulin

 

 

Pour l'émulsion :

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule :

Presser le jus de citron.

Éplucher le gingembre frais et le hacher finement.

À l'aide d'un couteau, prélever le caviar de la vanille préalablement fendue en deux.

Ajouter l'huile d'olive et la crème liquide.

Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger le tout et émulsionner l'ensemble.

 

Pour le tartare:

Oter les arêtes de la dorade si besoin.

La couper en lanières puis en petits dés.

Ajouter les tomates en dés, l'échalote ciselée et la coriandre hachée.

Ajouter de l'émulsion.

Vérifier l'assaisonnement et mélanger.

Répartir la préparation dans les verrines et décorer avec quelques pluches de coriandre.

Servir bien frais.

 

 

 

Tomates et crémeux à la mozzarella

Préparation : 20 minutes                Repos : 2 heures

 


 P1070101.JPG

Ingrédients (pour 4 personnes) :

170g de mozzarella

1 tomate ancienne

8 tomates cerise rouges et jaunes

20cl de lait

15 cl de crème liquide

2 feuilles de gélatine

½ botte de basilic et 1cs de basilic ciselé

1 cs d’huile d’olive

1 cs de vinaigre balsamique blanc

2 pincées de sel

 

Porter à ébullition le lait entier, la crème et la 1/2 botte de basilic. Laisser infuser 10 minutes.

Ajouter la mozzarella coupée en dés et 2 feuilles de gélatine. Mixer le tout puis passer au chinois. Assaisonner d’une pincée de sel et d’un trait d’huile d’olive.

Verser dans des verrines, puis placer au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Rincer les tomates cerise et la tomate ancienne. Couper les tomates cerise en deux et l’autre en dés. Assaisonner d’1 cuillerée à soupe de basilic ciselé, d’huile d’olive, de balsamique blanc et de sel. Déposer les tomates sur le crémeux à la mozzarella. Servir bien frais.

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Published by lavieselonmary - dans Food
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