Cannelloni de tartare de saumon sauce au thé vert matcha, morilles parfumées au vin blanc et pommes de terre des champs

Je vous propose aujourd'hui une recette aux saveurs originales, dans laquelle j'ai réuni des produits de la mer (le saumon) et de la terre (les morilles et pommes de terre).

Véritable chimiste en herbe, je me prends au jeu du test de nouveaux mélanges et m'efforce d'associer des goûts qui peuvent parfois surprendre au premier abord. Certes, le résultat n'est pas toujours à la hauteur de mes espérances ... (mon audace culinaire me vaut parfois quelques moues désapprobatives à la dégustation d'un plat ...). Mais aujourd'hui au menu, point de grimaces enfantines ! Je qualifierai cette recette d'étonnante, mais dans le bon sens du terme ! 

J'ai choisi de détourner le thé vert matcha de sa vocation première, à savoir être utilisé dans une préparation sucrée, en l'associant à du saumon frais travaillé en tartare. Oui oui, j'étais un peu sceptique aussi au début je vous l'accorde, mais ... un coup d'essai (de bol ?!) pour le moins réussi, les deux saveurs s'associant parfaitement !

La sauce au thé vert, légèrement relevée au piment d'espelette, apporte une douceur et une onctuosité en bouche qui vient adoucir l'acidité du saumon frais et de la pomme granny smith du tartare. Un blanc d'oeuf doré à la poêle se transforme en un cannelloni venant accueillir ma préparation au saumon. 

En accompagnement, des saveurs automnales ... J'ai confectionné un cercle de pommes de terre surmontées de morilles cuites au vin blanc et à la crème. 

Je ne sais pas si cette "création" aurait été approuvée par les chefs ; en tout cas les assiettes se sont vidées, les fonds de casserole ont été raclés, les morceaux de pain ont servi de touillettes pour ne pas en perdre une seule goutte ... Finalement la plus belle des récompenses :)  

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Ingrédients (pour 2 personnes) :

♡ Pour le cercle de pommes de terre et morilles :

4 pommes de terre (des rattes par exemple)

2 oignons

30g de morilles séchées (ou autres champignons des bois)

10cl de vin blanc

20cl de crème liquide

1 gousse d'ail

1 feuille de brick

Quelques brins de ciboulette fraîche

Parmesan râpé

♥ Pour le cannelloni de saumon :

1 filet de saumon

1 pomme granny smith

Huile d'olive

Baies roses

Piment d'espelette

Le jus d'un citron vert

2 blancs d'oeuf

15 cl de crème liquide

1 cc de thé vert matcha

♡ Pour la salade :

Quelques feuilles de mâche et de roquette

1 cs d'huile d'olive

1 cs de vinaigre de cidre

Maggi

1 cc de moutarde

1 cs d'eau

1 cc de crème liquide

Fleur de sel, poivre

♥ Préparer le tartare de saumon : 

Couper le filet de saumon et la pomme épluchée en petits dés et les mettre dans un bol. Presser un citron vert et verser le jus sur la préparation. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter deux pincées de piment d'espelette. Ajouter quelques baies roses écrasées, puis un oignon doux coupé en petits morceaux. Bien mélanger et réserver au moins une heure au réfrigérateur.

♡ Pour le cercle de pommes de terre et morilles : 

Laver, éplucher et couper en fines rondelles les pommes de terre. Eplucher et couper un oignon en petits morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Quand l'oignon est bien doré, ajouter les rondelles de pommes de terre. Assaisonner de fleur de sel et de poivre puis recouvrir et laisser cuire à feu moyen. Retourner les rondelles de pommes de terre de temps en temps. 

Laver les champignons à grande eau (si vous avez choisi des champignons séchés, réhydratez-les au préalable une heure en les plongeant dans un volume d'eau chaude) et les brosser afin de les débarrasser de tout résidus de sable. Eplucher et couper un oignon en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Une fois que l'oignon est bien doré, faire revenir les champignons avec une gousse d'ail écrasée pendant environ 3 minutes,  le temps que l'eau des champignons s'évapore. Saler, poivrer, ajouter la ciboulette ciselée puis verser la crème liquide et le vin blanc. Faire cuire environ 7 minutes à feu doux. 

Découper 8 ronds dans une feuille de brick, à l'aide d'un cercle. Faire cuire environ 7 minutes au four, sur 180°C (th.6).

Sur une plaque allant au four, déposer des petits tas de parmesan et lisser avec le dos d'une cuillère. Faire cuire environ 3 minutes au four, à 200°C. Déposer ensuite vos tuiles au parmesan sur un rouleau à pâtissier par exemple (pour leur donner une forme arrondie) et les laisser refroîdir. 

♥ Pour le cannelloni : 

Faire chauffer une noisette de beurre demi-sel dans une poêle, puis faire cuire les blancs d'oeuf (un par personne) quelques minutes. Saler légèrement. Garnir ensuite les blancs d'oeuf du tartare de saumon et les rouler pour former des cannellonis. 

Porter à ébulliton 15 cl de crème liquide dans une casserole. Ajouter ensuite le thé vert matcha, quelques pincées de piment d'espelette et un peu de jus de citron vert (environ 2 cuillères à café) et bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux. 

♡ Pour la salade : 

Réaliser une vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, laver les feuilles de salade et mélanger le tout.

♥ Pour le dressage : 

Déposer au fond d'un cercle deux ronds de feuille de brick, puis une à deux couches de pommes de terre en formant une rosace. Répéter l'opération. Terminer en déposant les champignons et une tuile au parmesan. 

Déposer sur le côté de l'assiette le cannelloni de saumon et décorer de quelques gouttes de sauce au thé vert matcha. 

Déposer quelques feuilles de salade.

♡ Bon appétit ! :) 

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Pour apporter un peu de croustillant, vous pouvez faire griller une tranche de pain de mie, découpée en rectangle. Disposez-là en-dessous de votre cannelloni. 

Il faut bien prendre le temps de nettoyer les morilles plusieurs fois pour éviter d'entendre les dents de vos convives grincer !! Les résidus de sable partent difficilement. Vous pouvez également utiliser des cèpes et des girolles pour cette recette.